Dekokce x infuze

Když už jsem začal přidávat příspěvky z prací na pivovaru, tak by asi bylo dobré zmínit, co se to vlastně chystáme postavit. Sekce “Design” bude popisovat, jak bude náš pivovar vypadat. Necítím se na to rozepisovat teorii a techniky vaření piva, natož pak nějak odborně hodnotit, která je lepší či horší. Takže jen postupně popíšu, jak jsem došel k tomu, co chceme postavit.

V první fázi jsem zjistil, že i na Alze se dá koupit domácí pivovar za 20k nebo pivní sada s granulemi, ze kterých se dá v zavařovacím hrnci uvařit celkem dobrý pivo. Následně jsem přes boom mini-pivovarů (takových těch s hospodou a penzionem) objevil obrovskou domovarnickou komunitu. To je tak prvních pět minut s Googlem.

• 

• 

Následně člověk zabředne do hodin videí na Youtube, kde všelijaký strejdové v garáži vaří skvělý pivo. Především v US je poslední dobou domovarnictví na vzestupu a s tím, jak se mu čím dál víc věnují i geekové, ho mohutně dobývá automatizace. Tady to začíná být zajímavé, protože přesně tohle mě baví.

V dalším kroku jsem začal zjišťovat, co to tam teda na těch videích fakt jako že dělají? Takže jsem přečetl spoustu blogů, wikipedie a koukal na další ukecanější videa. Jak už jsem zmiňoval, naprosto nepřekvapivě spoustu domovarníků napadlo proces méně či více zautomatizovat. Ať už proto, že je to baví, na věc nemají tolik času, a nebo chtějí vařit stabilně stejné pivo. I zde lze najít nepřeberné množství webů a videa z hrátek s Andruinem či Raspberry PI.

Pod přívalem objemu informací jsem dospěl k prvnímu zásadnímu rozhodování ohledně techniky vaření: dekokční vs infúzní rmutování.

V podstatě jde o to, že na začátku “vaření” piva se sladový šrot rozmíchá s vodou s postupně se zahřívá (vystírání). Pak následuje rmutování. U nás typicky používaný způsob je dekokční. Při tomto způsobu rmutování se přibližně jedna třetina vystírky odčerpá do zvláštní nádoby (rmutovacího kotle) a teplotní režim probíhá odděleně. Po povaření je tato třetina vrácena zpět, po promíchání je opět oddělena jedna třetina a celý proces se opakuje. Naopak při infuzním postupu vše probíhá postupně v jedné nádobě (rmutovystírací pánvi).

Rmutování je proces, při kterém je škrob ze sladu pomocí sladových enzymu přeměněn na cukry (sacharidy). Při vlastním rmutování působí celá škála enzymů, které připraví sladový výluh pro činnost kvasinek. Spolu s enzymy na rozrušení škrobu zde působí i enzymy pro štěpení bílkovin a mnoho dalších skupin. Tomu je podřízen celý proces rmutování, kdy při ideálních podmínkách konkrétního enzymu jsou zařazeny prodlevy. Rmutovacím postupem je vytvářen základní chuťový charakter piva.

Pivo-pivo.cz

Stejně jako je to dnes se vším, na internetových fórech zuří boj mezi zastánci jednotlivých metod. Já si z toho odnesl to, že dekokční metoda je snazší, jistější a jde v podstatě provést se dvěma hrnci na plotně. Z hlediska automatizace je ale kamenem úrazu této metody rmutové čerpadlo. Čerpat rmut (šrotovaný slad s vodou) nelze totiž jen tak nějakým čerpadlem a dobré rmutové čerpadlo něco stojí. Naopak při infuzní metodě se čerpadlem honí jen vznikající sladina, a tudíž na čerpadlo nejsou takové nároky.

Aby to nebylo jednoduché, tak samozřejmě i infuze má několik podvariant, jak jí provést. Od nejjednodušší, kdy se slad a teplá voda nalije do “termosky” a nechá se hodinu “louhovat”, až po dva hojně rozšířené a velmi důmyslné způsoby rmutování- RIMS (Recirculating Infusion Mash System – sladina je čerpána přímo ohřívanou trubicí – plyn, elektrika) a HERMS (Heat Exchanged Recirculating Mash System – k ohřevu sladiny je používán tepelný výměník).

Především systém HERMS má obrovskou uživatelskou podporu v US a západní Evropě. Je vcelku “nenáročný” na hardware a jednoduchý na automatizaci. Tudíž je to sázka na jistotu a jednoduchost. Což je super, protože chceme samozřejmě rychle vařit, a ne provádět výzkum 🙂

Celý proces rozhodnutí, tak jak postupně vykrystalizoval, bych shrnul nějak takto:

---

= infuzní metoda (HERMS)

Není to tak, že bych u dekokce viděl nějaký problém, ale spíš celý systém HERMS mi přijde elegantní a celkově sympatický. Zároveň si říkám, že to asi má nějaký důvod, že to tak dělají skoro všichni.

Vzhledem k tomu, že mě tyhle obecné posty moc nebaví, tak už se těším na příště, kdy se dostanu přímo k našemu pivovaru. Zároveň jsem ale chtěl ten proces výběru technologie trochu popsat, protože na začátku jsem v tom sám dost plaval. Časem asi dodám víc zdrojů (třeba odkazy na ty drahý čerpadla 🙂 ).

ZDROJE

Uvádím pro mě nejzajímavější zdroje, ke kterým se rád vracím

Grádyš – Pro mě jeden z nejlepších českých zdrojů. Na stránkách je skvěle popsána podstata infuze pomocí výměníku (HERMS).

BEER-N-BBQ by Larry, super youtube kanál, chlapík už se asi i částečně živí youtubem a tím, že pozve lidi k sobě a společně vaří pivo, grilují a popíjejí.

Andrew Lynch – Brit, co vaří doma, a je to všechno strašně sympatický.